שאלות נפוצות

שייטל הוא נתח מהחלק האחורי של הבקר, רזה יחסית וטעמו בשרי ונקי. הוא עובד יפה גם כסטייק על הגריל וגם כצלי שלם בתנור. אצלנו תמצאו גם את שפיץ השייטל, החלק המחודד של הנתח, שנחשב לעסיסי יותר. ספרו לנו לכמה אנשים ובאיזו שיטה אתם מתכננים לבשל, ונכוון אתכם לנתח הנכון.

שני השמות מתייחסים לאזור הצלעות הקדמיות, והשימוש בהם בארץ מתערבב. אצלנו הם מופיעים יחד באותה משפחה, לצד חטיפי אסאדו. זה נתח עשיר בשומן ובחיבורים, ולכן הוא אוהב בישול ארוך ואיטי שממיס אותו לגמרי. אם אתם מכוונים לגריל מהיר, כדאי שנדבר לפני שאתם קונים.

טחון רזה מדי יוצא יבש, וטחון שמן מדי מתפרק על הגריל. אפשר להתאים את התערובת למה שאתם מכינים: המבורגר, קציצות או ממולאים. תגידו מה על התוכנית ונטחן בהתאם.

המספרים הם שיטת הסימון של נתחי הבקר בארץ, והם מתארים מאיזה חלק של הפרה הנתח הגיע. בדלפק שלנו תמצאו גם כתף 4 וגם כתף 5, ולכל אחד אופי מעט אחר בכמות השומן ובזמן הבישול שהוא דורש.

יישון הוא תהליך מבוקר שבו הנתח נח בתנאים קרים לפני שהוא מגיע לדלפק. הבשר מאבד נוזלים, הטעם מתרכז והמרקם מתרכך. יישנו בשר במטבח של B-12 שנים לפני שפתחנו את האטליז, וזה חלק מהעבודה שאנחנו הכי אוהבים בה.

בקר שגדל במרעה זז יותר ואוכל אחרת, ולכן גם הטעם והמרקם שלו שונים. אצלנו תמצאו נתחים ומוצרים של מרעה גולן, חי בריא, ובהם פילה בקר, פריים ריב, פורטר האוס ועצמות לציר. המלאי משתנה מיום ליום, אז שווה לבדוק איתנו מה יש היום.

אלה שני גזעים שונים, ולא דרגות איכות של אותו דבר. אנגוס נותן בשר עם שיוש יפה וטעם עמוק, ווואגיו מגיע עם כמות שומן פנימי גדולה בהרבה, שנמסה כמעט לגמרי בבישול. המחיר והשימוש שונים לחלוטין, ולא תמיד הכי יקר הוא הנכון למה שאתם מכינים.

כלל אצבע נוח הוא בין 300 ל-400 גרם בשר נקי לאדם מבוגר, ופחות אם יש הרבה תוספות. אבל זה באמת תלוי מי מגיע ומה עוד יש על השולחן. ספרו לנו כמה אתם ואיזה מנגל אתם מתכננים, ונבנה איתכם את הכמות.

זה ההבדל הכי חשוב בבחירת נתח, והוא לא קשור למחיר. נתחים רזים מהחלק האחורי, כמו סינטה, אנטריקוט ושייטל, אוהבים אש חזקה וזמן קצר. נתחים עשירים בחיבורים, כמו אסאדו, אוסובוקו ושריר, נפתחים רק אחרי שעות של בישול איטי. נתח יקר בשיטה הלא נכונה יוצא פחות טוב מנתח זול בשיטה הנכונה.